El primer libro de cocina hecho en Venezuela

En la Venezuela colonial, la del siglo XVIII, era común la lectura de libros de cocina europea. De los primeros registros que se tienen, según las pesquisas realizadas por Ildefonso Leal (1978) en los documentos coloniales venezolanos, puede afirmarse que uno de los primeros libros gastronómicos que arriban a estas tierras es el Arte de cocina, pastelería y bizcochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño, editado en Madrid en el año de 1611. Otro texto gastronómico del cual existe evidencia de su presencia en la Venezuela colonial es el Libro del arte de cocina, de Diego Granado, publicado en 1599. Además de los anteriores, el Nuevo arte de cocina sacado de la experiencia económica, de aproximadamente 1745; el Physiologie du goût, de Brillat-Savarin; El confitero moderno, de Maillet; el Manual de cocina española y americana, de Brecarelli, entre otros (Cartay, 1995: 288-289), nos hablan de una indiscutible presencia del libro de cocina en la Venezuela colonial que, a través de las copias manuscritas o el préstamo y la cesión testamentaria, formas comunes de distribución del libro en la época, pudieron haber alentado la difusión de los mismos entre un extenso público consumidor. Carlos Duarte, por su parte, señalando a los libros de cocina manuscritos como forma generalizada de difusión, nos recordará:

Muchos de los platos que se comían durante el período hispánico provenían de viejas recetas familiares que se fueron acumulando y perfeccionando, añadiendo ingredientes locales que le dieron a la cocina criolla un toque particular. Muchas personas se guiaban por las recetas de libros de cocina como el de Juan Altimiras, Nuevo Arte de Cocina, editado en Madrid en 1767, del cual figuraba un ejemplar en la biblioteca de don Juan de la Vega. (Duarte, 2001: Tomo II, 33).

En medio de ese incipiente pero para nada despreciable campo cultural del discurso gastronómico en la Venezuela colonial, surgen los que se conocen como los dos únicos proyectos editoriales de cocina hechos por venezolanos en el siglo XIX. El primero de ellos fue elaborado por José Antonio Díaz, como parte del libro que lleva por título Elagricultor venezolano o Lecciones de agricultura práctica nacional, editado en Caracas en 1861 por la Imprenta Nacional de M. de Briceño. En este libro de Díaz, cuya intención era la formación de la juventud caraqueña en la vida y quehaceres de la agricultura, se describe el cultivo y usos de plantas, la higiene campestre, la economía rural, consejos médicos, abono de suelos, clarificación de vinos, entre otros conocimientos rurales cuya enseñanza buscaba recuperar, según el decir de Díaz, la moral perdida de los campos:

Estos motivos me decidieron á aceptar el magisterio de la escuela proponiéndome no solamente descubrir á la juventud los tesoros de nuestro suelo y el modo de explotarlo para que mis alumnos á su vez hiciesen despues lo mismo sino dejar en nuestras lecciones un escrito que hiciese prosélitos al campo y si no para hoy para mas adelante restableciese la moral perdida por las continuas revueltas políticas que no han cesado de turbar el orden público por una larga serie de años (Díaz, 1861: III-IV. Se transcribe con la ortografía original).

Uno de los capítulos de este libro de Díaz lleva por título “Cocina campestre” y el mismo resulta ser un compendio de recetas de uso cotidiano en el campo venezolano, entre las cuales encontramos, en un discurso lleno de valoraciones sobre la economía, el gusto y su carácter saludable, a la olleta, el mondongo, morcillas, chorizos, carne frita, “ropa sucia”, hallacas, entre otros. Así, este texto es considerado, al decir de varios investigadores (Lovera, 1988 y Cartay, 1995) como uno de los primeros recetarios publicados en Venezuela.

Sin embargo, prefiero reservar ese privilegio a Cocina criolla o guía del ama de casa para disponer la comida diaria con prontitud y acierto, del escritor merideño Tulio Febres Cordero (1860-1938), quien publicó este texto en el año de 1899. En realidad este libro de Tulio Febres Cordero será el primero que se planifique y se imprima como un discurso culinario autónomo y con una plena intención de ser compuesto como libro gastronómico, a diferencia del texto de Díaz que, como ya dijimos, es parte de un libro cuya temática general es la formación para el quehacer rural.

Así, la literatura gastronómica nació en Mérida, en los Andes venezolanos, próxima a la alborada de un nuevo siglo.

Referencias Bibliográficas:

-Cartay, R. (1995) El pan nuestro de cada día. Crónica de la sensibilidad gastronómica venezolana. Caracas: Fundación Bigott.

-Díaz, J.A. (1861) El agricultor venezolano o Lecciones de agricultura práctica nacional. Caracas: Imprenta Nacional de M. de Briceño.

-Duarte, C. (2001) La vida cotidiana en Venezuela durante el período hispánico. (Dos tomos) Caracas: Fundación Cisneros.

-Febres Cordero, T. (1993) Cocina criolla o guía del ama de casa para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. (6ta. Ed.). Mérida: Imprenta de Mérida.

-Leal, I. (1978) Libros y bibliotecas en Venezuela colonial (1633-1767). Caracas: Academia Nacional de la Historia.

-Lovera, J.R. (1988) Historia de la alimentación en Venezuela. Caracas: Monte Ávila.